[其他]具有類似面包味的水溶性提取物的制法及其設備

無效

• 申請號: 87106860
• 申請日: 1987-10-07
• 公開（公告）號: CN87106860A
• 公開（公告）日: 1988-04-20
• 發明（設計）人: 格哈德·斯皮斯
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 林玉貞

本發明涉及具有類似面包味的水溶性提取物及其制取方法和實施該方法的設備。

制作具有面包味的食品日益重要，為此，人們頗感興趣的是能否制作具有很濃面包味的提取物，其本身既能單獨食用，又能用作添加物，但至今尚無這種食品。

本發明的目的在于能夠以面包為原料制取提取物。

本發明涉及具有類似面包味的水溶性提取物，它含有水溶性的具有面包味的調味物質，呈淺色粉末狀。這種提取物既能單獨食用，也可以用作牛奶調味品、水沖劑或飲料的基本物質，還可以用作嬰兒食品添加劑。其干物質含量為90-98%，以干物質計算，其中淀粉含量為50-60%，還原糖含量為20-50%。由于在制取提取物時進行了特殊處理，所以提取物中糖含量較高。

本發明還涉及制取這種提取物的方法，即烘烤面包，將其磨成粉狀，溶解于至少含有一種酶的水中，所得到的面包混合物經過漿料提取，繼之蒸汽蒸餾，收集含有迅速揮發的調味物質的餾出物。然后分離未溶物質，澄清的提取物經過蒸發濃縮，最后將餾出物與濃縮提取物一起進行干燥。

面包按常規方法，由水、面粉、鹽、酵母，可能還加面包調味品制成。為了得到非常干燥的濃味制品，必須把面包制成扁薄餅狀。然后將其置于220-250℃溫度下進行烘烤，在烘烤將結束時，將溫度降到150-200℃。

烤過的面包的干物質含量為80-99%，以干物質含量計算，其中淀粉含70-75%，還原糖含3.5-5.5%。

然后將面包磨成粉狀，按面包水1∶1至1∶10重量比，配制成水混合物。混合物中含10倍水為最高極限值，因為水分過多在制作上是浪費，而且得到的產量也太低。該混合物保持在約35-80℃溫度下，然后加酶。加這些酶的目的是使面包溶化，它們大量地將面包皮心斷裂，使面包更迅速地溶解于水中，得到的混合物粘度較低。凡是屬于能夠分解淀粉、戊聚糖和葡聚糖的酶都適用于此目的，但優先采用α-淀粉酶和β-葡聚糖酶。以干物質重量計算，加酶量為0.05-1%（以重量計）。為了溶化面包，加酶量高于1%是不利的。溶解過程主要是將淀粉分解為糊精和低分子量糖。酶的作用時間為10-30分鐘。連續處理30分鐘以上則對食品味道會產生有害影響。

經過溶解的面包，其干物質含量為13-17%，按干物質計算，其中淀粉含量為45-50%，還原糖含量為25-30%。

在采用酶處理的漿料提取過程中，已加入的酶是沒有活性的。漿料提取的第二個作用是通過將面包的水溶性芳香物質和調味物質轉變為水相以捕集其香味。然后將溶解的面包混合物加熱，泵入管道系統。加熱時，在蒸汽進口處將蒸汽通入漿料反應器。提取溫度為90-150℃，在反應器中的滯留時間為15-30分鐘。這些參數決定于反應器的長度和選用的通過速率。

繼上述處理后進行蒸汽蒸餾，即所謂的“汽提”。在這個過程中，混合物在約95-98℃在蒸汽逆向的蒸餾柱中進行蒸餾。調節蒸汽供給量，使得到的餾出物的量為被蒸餾的提取物中干物質含量的約25%（以重量計）。在連續蒸發濃縮過程中，進行這種蒸餾可防止失去調味和芳香味。

汽提以后，在分離器中，將未溶解的固體物質與提取物進行分離，得到澄清的提取物和所謂的分離殘渣。澄清提取物在蒸發裝置（如降膜蒸發器或板式蒸發器）中增稠至大約45%TS（干物質）。這種蒸發優先在大約55-70℃的真空條件下進行，以防止破壞產品。盡管已經證明，如果對未澄清的提取物進行汽提，即對提取物先進行汽提后再分離，則回收香味更為有效得多，但是汽提之前先進行分離，仍屬本發明的范圍。

將由蒸發過程中得到的蒸發濃縮物進行反滲透處理，從中得到的濃縮物與餾出物和提取物一起進行干燥，這種方法同樣屬于本發明的范圍。

根據本發明方法的最佳實施例，將分離殘渣再與水混合，生成的混合物第二次通過上述回收香味的程序，即漿料提取，蒸汽蒸餾（汽提），分離，蒸發濃縮和反滲透。這第二次回收香味，得到新鮮的提取物、餾出物和濃縮物。兩次提取的提取物、餾出物和濃縮物可以混合在一起，例如可以按比例混合，混合后以適當的方式進行干燥。得到具有類似于面包典型味道的水溶性的淺色粉末。

這第二步得到的最終產品的產量較高，而其香味也較濃。第一次回收香味過程的產量為60-65%，第二過程的產量為40-45%。總產量為80-85%（所有量值均以投入處理的面包干物質含量計算）。

本發明方法也可以不采取漿料提取，這種改變非屬最佳方案，因為得到的香味量很低。

本發明還涉及實施本發明方法的設備，包括下列由管道連接的各個部分：

-用于酶處理的混合物容器;