[其他]穩定咖啡提取液的方法

無效

• 申請號: 87107978
• 申請日: 1987-11-20
• 公開（公告）號: CN87107978A
• 公開（公告）日: 1988-06-01
• 發明（設計）人: 大沢秀
• 申請（專利權）人: 味之素通用食品株式會社
• 主分類號: A23F5/24
• 分類號: A23F5/24
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 羅才希

本發明是關于穩定咖啡提取液的方法。更準確地說，本發明是關于在咖啡提取液中添加來自冷凍和微細粉末狀生咖啡豆的提取物，使咖啡提取液或濃縮的咖啡提取液穩定的方法。

咖啡提取液是用來生產速溶咖啡粉或濃縮的咖啡提取液。該濃縮的咖啡提取液是由咖啡提取液濃縮獲得。然而，眾所周知，咖啡提取液是極不穩定的，尤其是，咖啡提取液與氧短時期的接觸后，溶液中咖啡的組分就被氧化，結果是大大地降低了咖啡的風味。為了防止咖啡提取液風味的降低，人們早已提出了許多方法，例如，有一種方法是，在咖啡提取液中添加大量糖，如蔗糖或葡萄糖;另一種方法是在咖啡提取液中添加少量抗壞血酸（維生素C），該抗壞血酸是抗氧化劑，它被用作食品添加劑。但是，添加糖的方法使咖啡提取液變得過分甜，或不合理想地使該溶液成為高熱量的產物。就采用維生素C的方法而言，據說咖啡提取液體和抗壞血酸共存會使中國大田鼠細胞出現出誘變性，其誘變性為咖啡提取液單獨存在情況下的4倍或4倍以上。所以，用此方法得到的咖啡產品給人以不良的印象。

根據另一個推薦的方法，在裝滿咖啡提取液的容器中添加液化的二氧化碳或干冰，以代替容器頂部空間的二氧化碳氣氛，因而穩定了咖啡提取液。然而，眾所周知，由于氧早已溶解在咖啡提取液中，所以不是簡單地將二氧化碳吹入容器頂部空間，就可以防止咖啡提取液的自氧化，于是該溶液被氧化，而且隨著時間降解。

雖然，如上所述，為了穩定咖啡提取液或濃縮的咖啡提取液，已經做過在上述溶液中添加糖、維生素等物質的試驗，但是尚未得到令人滿意的結果。而且，在該推薦方法中，在密封的容器中裝滿咖啡提取液或濃縮的咖啡提取液，并且用惰性氣體（例如二氧化碳）代替容器頂部空間氣體，但是這樣仍然不能令人滿意地防止貯藏溶液質量的下降。

本發明的發明人通過在咖啡提取液中添加一種得自咖啡豆的物質成功地提高了咖啡提取液或濃縮的咖啡提取液的穩定性，并且不會降低咖啡的質量。該加入物質是天然的抗氧化劑，而且是從生咖啡豆中提取的。

根據本發明從生咖啡豆提取的抗氧化物質，可以通過磨細脫脂前或脫脂后的生咖啡豆，然后用熱水提取的方法來制備。

采用普通方法使生咖啡豆脫脂。更準確地說，采用有機試劑（如己烷或石油醚）的提取法除掉生咖啡豆中的脂肪組分。為了提高提取效率以及便于以后進行的精磨，提取前最好進行粗磨。尤其是，如果進行噴射碾磨，則進行粗磨是一般的習慣作法。雖然可以用普通的方法進行粗磨，但是為了穩定生咖啡豆中的各個組分和提高研磨效率，最好對生咖啡豆進行快速冷凍，然后用咖啡研磨機或沖擊研磨機使生咖啡豆磨碎成粒度大約8至60目的粉末。

采用有機試劑提取法使粗磨的生咖啡豆脫去脂肪。一般來說，適宜于室溫下進行提取，但是也可在較高的或較低的溫度下進行提取。咖啡豆于室溫靜止放置的條件下，大約在0.2～2.0小時便完成脫脂。如果需要，可以重復提取兩次或更多次，使生咖啡豆完全脫脂。

在脫脂步驟之后，用過濾和（或）空氣干燥的方法從粗磨的生咖啡豆中除去有機試劑。

此后，用噴射碾磨或冷凍精磨的方法將生咖啡豆磨細至平均顆粒直徑≤100微米，但最好≤40微米。從簡化操作和提高提取效率觀點出發，最好進行冷凍精磨。生咖啡豆也可能磨得很細，以致在沒有進行粗磨的情況下已達到平均顆粒直徑≤100微米，然后進行脫脂處理。

對于經過粗磨、脫脂和磨細的生咖啡豆，或對于經過磨細和脫脂的生咖啡豆可用熱水進行提取。為了用熱水提取抗氧化物質，可將磨細的咖啡粉末與熱水混合（例如熱水量為咖啡粉末重量的5～30倍），并且將此混合物煮沸約5～30分鐘，但最好約10～20分鐘。

提取后，過濾除去磨細的生咖啡粉末，濃縮和（或）空氣干燥濾液以便用作抗氧化劑。

已發現，和一般以酶催法從生咖啡豆提取的抗氧化劑比較，本發明所使用的抗氧化劑具有更強的抗氧化力，此外，根據本發明生產抗氧化劑的方法比較簡單，而且該方法效率較高。

在咖啡提取液或濃縮的咖啡提取液中添加根據本發明用生咖啡豆制備的抗氧化劑，其加入量相對于固體的咖啡含量來說是0.005～20%（重量），并且最好是0.15～5%（重量）。由于本發明的抗氧化劑是從生咖啡豆中得到的物質，所以添加這種抗氧化劑，不必擔心咖啡特有的風味會受到很大的影響，而且該抗氧化劑可以安全地用作食物添加劑，因此可以按需要確定該抗氧化劑的使用量。而且，已經證實，本發明的方法能夠使咖啡提取液在長時期里發揮其抗氧化性能，從而得到優良的穩定效果。

下面將通過一些實例更詳細地介紹本發明。

實例1

（1）天然抗氧化物質的提取：